Куриные котлеты с шампиньонами: как подготовить грибы, чтобы фарш держал форму

Шампиньоны для куриных котлет сначала обжаривают с луком, чтобы из них ушла лишняя влага, а затем остужают. Так грибы не разжижают фарш, и котлеты лучше сохраняют форму. На 10–12 штук понадобится около 50 минут, из них примерно 30 минут — активная работа. **Ингредиенты** - Куриный фарш из бёдер — 500 г, охлаждённый - Шампиньоны — 250 г - Репчатый лук — 1 крупная луковица (около 120 г) - Яйцо — 1 шт. - Белый хлеб без корки — 80 г (2–3 ломтика) - Молоко — 120 мл - Соль — 1 ч. л. с горкой (около 7 г) - Чёрный молотый перец — по вкусу - Петрушка — 2–3 веточки - Мука — 4–5 ст. л. для обваливания - Растительное масло — 2–3 ст. л. для жарки **Приготовление** 1. Залейте хлеб молоком и оставьте на 5 минут. Он должен размягчиться, но не стать кашицей. 2. Мелко нарежьте лук, шампиньоны — пластинами. Обжаривайте лук 3 минуты на среднем огне, добавьте грибы и готовьте ещё 7–8 минут, пока жидкость не испарится. Подсказка: шипение станет более сухим. Переложите смесь остывать. Горячие грибы могут добавить фаршу влаги и затруднить формование котлет. 3. Вмешайте соль в фарш и вымешивайте руками около 2 минут, пока он не станет липким. Оставьте на 20 минут. 4. Добавьте яйцо, отжатый хлеб, остывшие грибы с луком, перец и мелко нарезанную петрушку. Перемешайте до однородности. 5. Влажными руками сформуйте котлеты и обваляйте их в муке. 6. Разогрейте масло и жарьте котлеты на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Не заполняйте сковороду слишком плотно. Готовность можно проверить ножом: сок должен быть прозрачным, а середина — белой, без розового оттенка. Другой вариант — запечь котлеты при 180 °C около 20 минут, перевернув один раз. 7. Подавайте горячими с пюре, гречкой или хлебом. Остывшие котлеты храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 2 суток. **Как избежать проблем** Куриный фарш постнее свиного, поэтому легко пересушить котлеты. Фарш из бёдер содержит больше жира и коллагена, чем из грудки, и котлеты из него получаются сочнее. Сильный огонь может поджарить поверхность раньше, чем приготовится середина: в таком случае убавьте нагрев и готовьте дольше. Если котлеты плохо держат форму, возможная причина — сырые или неостывшие грибы либо недостаточно вымешанный фарш. В уже подготовленную массу можно добавить 1 ст. л. муки и оставить её на 10 минут. Соль лучше вмешать в фарш до остальных ингредиентов и дать ему постоять 20 минут. В описанном способе это помогает сделать массу более липкой и связать влагу. Для сравнения можно посолить одну часть фарша сразу, а другую — перед лепкой, затем приготовить обе партии. **Замены и хранение** Котлеты можно заморозить сырыми или готовыми. Сырые сначала подморозьте на доске и только потом переложите в пакет — так они не слипнутся. Петрушку можно не добавлять: на сочность она не влияет. Готовый фарш тоже подойдёт, но проверьте состав: если в нём уже есть соль и хлеб, уменьшите их количество в рецепте вдвое. Оценка типа материала: false.