Осенняя зелень: что посеять и как заготовить на зиму

В конце лета и осенью можно собрать зелень не только с обычных грядок: быстро отрастают горчица, руккола, шпинат и некоторые капустные, а после дождей вновь появляются молодые съедобные дикорастущие растения. Их используют свежими и заготавливают — например, ферментируют с чесноком и специями, смешивают со сливочным маслом или превращают в ароматную заправку. ### Что растёт осенью Опустевшие грядки можно засеять горчицей. Примерно через три недели она даст много сочных листьев для салатов и заготовок; лишнюю зелень можно заделать в почву. Для еды подойдут и салатные сорта — «Красный гигант», «Кудрявая крупнолистная», «Мэй Лин», а также обычная белая горчица. Быстро растёт и руккола. Среди других подходящих культур — масличная редька, листовая репа, листовой рапс и японские капусты мизуна, мибуна, комацуна и тат-сой. Шпинат развивается медленнее капустных, но осенью даёт крупные нежные листья. Холодостойкие однолетники — кинзу, салат, укроп и мангольд — стоит посеять в конце августа: зелень появится в сентябре. Кале нужно сеять ещё в мае. Её листья выдерживают похолодание до ?10 °C, а после первых заморозков, по наблюдениям, горечь уменьшается. Молодые листья редьки, дайкона и редиса тоже можно добавлять в салаты и заготовки. Петрушка сохраняется до снега и иногда продолжает расти под ним, если почва ещё тёплая; сельдерей держится до заморозков. Осенью отрастают многолетние луки: шнитт-лук, слизун, алтайский, душистый, джусай и батун. Чтобы стимулировать свежую зелень, после цветения удаляют цветоносы и сухие листья. До морозов растёт и любисток. Для заготовок также используют молодые крапиву, сныть, одуванчик, кислицу, лебеду и портулак. ### Зелёная аджика Для ферментированной смеси понадобятся 400 г зелени, 300 г чеснока, 100 г острого перца, 3 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. пажитника (уцхо-сунели, чамана), 1 ст. л. соли с горкой и 2 ст. л. яблочного уксуса. Количество перца можно менять по вкусу; если зелень кислая, уксус допустимо не добавлять. Зелень, чеснок и перец измельчить, перемешать с остальными ингредиентами и оставить при комнатной температуре на три дня, время от времени помешивая. Затем разложить по банкам и убрать в холодильник. Смесь добавляют к мясу и овощам, используют для бутербродов, соусов и маринадов. Кале и пак-чой для этой заготовки не проверяли. ### Масло и сало с зеленью Для зелёной намазки взять 200 г размягчённого сливочного масла или солёного сала, 100 г зелени, 6–7 зубчиков чеснока, соль и перец. Сало пропустить через мясорубку вместе с зеленью и чесноком. Для варианта со сливочным маслом сначала измельчить зелень с чесноком блендером, затем добавить масло, соль и перец. Сформировать массу в виде колбаски, завернуть в пищевую плёнку и заморозить. Сало используют для бутербродов, а масло — также для мяса, птицы, рыбы, гарниров и соусов. Для жидкого ароматного масла смешать 100 г зелени, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли и 300 г растительного масла. Подойдёт подсолнечное, оливковое или кукурузное, предпочтительно холодного отжима. Измельчённую зелень с чесноком посолить и соединить с маслом, разлить по небольшим бутылкам. В холодильнике заправка хранится до трёх месяцев; перед использованием её нужно встряхнуть, поскольку зелень оседает. ### Квашеная зелень и паста Капусту можно квасить, в том числе по типу кимчи или в виде кубанской турши с произвольным набором продуктов. Таким же способом заквашивают и другую зелень: в частности, портулак. Для замороженной пасты из зелёного лука измельчить 200 г лука, добавить 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. соли. Разложить смесь по формочкам и заморозить кубиками. По этому принципу готовят пасту и из другой зелени. Её удобно добавлять в супы и подавать с отварной картошкой.