Углеводы и набор веса: что исследования говорят о превращении их в жир

Большая порция углеводов не превращается целиком в жировые запасы. В одном эксперименте после приёма 500 г мальтодекстрина — примерно столько углеводов содержится в 1 кг варёного риса — участники синтезировали в среднем около 4–5 г нового жира. Это не означает, что любые излишки калорий безвредны, но помогает точнее понять, как организм использует углеводы. В исследовании участвовали люди с нормальной массой тела и ожирением. Участникам дали по 500 г мальтодекстрина; результаты опубликованы в American Journal of Clinical Nutrition. Средний показатель синтеза жира составил около 4 г у худых участников и около 5 г у участников с ожирением. В рамках этого опыта различия не указывали на то, что при ожирении углеводы особенно активно превращаются в жир. Другие исследования описывают два связанных процесса. Во-первых, при большом количестве углеводов организм чаще использует их как источник энергии. Во-вторых, синтез жира из углеводов — de novo lipogenesis — действительно усиливается: его активность может вырасти в десять раз. Однако в рассмотренных данных абсолютное количество синтезированного жира оставалось ниже 5 г в день. Когда организм расходует больше углеводов, он в меньшей степени использует жир в качестве топлива. Поэтому избыток жира в рационе может сохраняться в запасах. Иными словами, сам факт употребления хлеба, круп или макарон не означает, что углеводы напрямую отложатся в виде жира; значение имеет и то, сколько пищевого жира поступает с рационом. Эти результаты не подтверждают необходимость исключать углеводы, но и не доказывают, что любой калорийный избыток не приведёт к накоплению жира. В статье также приводятся исследования с добавлением 300–600 ккал из белка, однако описанные результаты не дают оснований считать, что избыток калорий в 1000–2000 ккал обязательно будет использован только для роста мышц.