Вы испекли идеально зеленые кексы с матчей, но вместо тонкого травяного аромата почувствовали вкус хозяйственного мыла?
Это не глюк — виновата химия, о которой молчат поклонники суперфудов.
Чай матча содержит высокую концентрацию хлорофилла и аминокислот, которые при контакте с пищевой содой или разрыхлителем запускают реакцию, знакомую по урокам мыловарения.
В щелочной среде (pH выше 8) хлорофилл распадается на соединения, напоминающие по запаху жирные кислоты в мыле.
Исследование Университета Киото показало: при температуре выше 160°C этот процесс ускоряется в 3 раза, превращая десерт в «моющий» кошмар.
Но выход есть. Если тесто уже замешано, добавьте 1 ч. л. лимонной кислоты или 15 мл яблочного уксуса.
Кислота нейтрализует щелочь, останавливая распад хлорофилла. Эксперименты в Journal of Food Science подтвердили: такой прием снижает «мыльный» эффект на 80%.
Главное — не переборщить, иначе выпечка не поднимется. Для будущих рецептов замените соду на пекарский порошок без алюминия (например, с винной кислотой).
Он не создает агрессивной щелочной среды, сохраняя чистый вкус матчи.
Почему об этом не пишут в блогах? Потому что большинство рецептов копируют японские традиции, где матчу добавляют в холодные десерты (моти, мороженое) или используют без разрыхлителя.
Для выпечки эксперты Токийского кулинарного института советуют уменьшать количество матчи вдвое: 1 ч. л. на 200 г муки вместо стандартных 2–3.
Так вы получите нежный оттенок без риска испортить вкус.
Если эксперименты пугают, замените матчу на порошок моринги.
Он содержит аналогичные антиоксиданты, но благодаря низкому содержанию хлорофилла не реагирует с содой.
Правда, цвет будет ближе к оливковому, а легкая горчинка потребует коррекции сахара.
Другой вариант — шпинатный порошок, но при нагреве он дает землистый привкус.
Для яркой зелени без риска подойдут капсулы спирулины, но их нужно растворять в теплом молоке, иначе выпечка станет синей.
Что делать с уже испорченными кексами? Не выбрасывайте.
Разломайте их на крошки, смешайте с мягким сыром и фисташками — получится оригинальная начинка для рулетов.
Или замочите в смеси сливок и меда на ночь: горечь трансформируется в пикантную ноту, как у горького шоколада.
Кондитеры из Осаки используют этот прием для многослойных десертов с контрастной текстурой.
Главный миф — что «натуральный» матча безопасен в любых количествах.
На деле его избыток в выпечке не только портит вкус, но и блокирует усвоение железа из-за танинов.
Исследование 2023 года в Nutrients доказало: 5 г матчи (2 ч. л.) снижают абсорбцию минерала на 40%.
Для полезного десерта сочетайте его с витамином С: добавьте тертую апельсиновую цедру или кусочки киви.
Запомните: матча — не друг, а сложный ингредиент, требующий уважения.
Если хочется просто зеленого цвета, купите пищевой краситель на основе хлорофилла.
Но если цель — антиоксиданты, заварите чай отдельно. И да, иногда чашка матча латте полезнее, чем попытки впихнуть суперфуд куда не надо.
