В московском павильоне «Армения» на ВДНХ ресторатор Гаяне Бреиова и гастроисторик Артур Шахназарян обсудили, как национальная кухня связана с историей и культурной памятью. Участники встречи говорили о семейных рецептах, забытых видах хлеба и происхождении известных блюд.
Еда как часть идентичности
Спикеры назвали кухню одним из элементов культурного кода: через привычные продукты и способы приготовления поколения передают традиции и ощущение общности. В качестве гастрономического символа Армении оба выбрали лаваш. По словам Шахназаряна, он отражает особенности национальной культуры, а Бреиова также отметила роль сыра, зелени, кисломолочных продуктов и пшеницы.
Отдельно поговорили о хаше. Распространённое представление, будто это блюдо возникло как пища бедняков, Шахназарян назвал ошибочным. Он напомнил, что ранние упоминания хаша связывают с медицинскими трактатами, а позднее блюдо стало частью праздничной традиции — в частности, его подавали на следующий день после свадьбы, пишет Ереван Первый :: Новости Армении +18.
Истории названий и забытый хлеб
Обсуждая долму, Шахназарян представил версию её армянского происхождения и связал название со словами «толи» — виноградная лоза — и «мис» — мясо. При этом существуют и другие объяснения этимологии блюда. Спикер также рассказал о различиях в произношении: в западноармянской традиции говорят «долма», а в современной Армении — «толма».
Разговор затронул и многообразие армянского хлеба. Помимо лаваша и матнакаша, упоминались лепёшка картика и мохрахац, который, по словам участников встречи, выпекали в ткани у затухающего огня. В Матенадаране хранят небольшие фрагменты древнего хлеба, а в Гюмри работает музей, посвящённый хлебопечению.
Бреиова назвала три блюда, особенно важные для неё: харису из пшеницы, курицы и топлёного масла, закуски и супы из авелука, а также бртуч — начинку в лаваше, состав которой можно менять. Встречу организовали совместно с Армянским музеем Москвы. Её участники показали, как гастрономические традиции помогают сохранять память о прошлом.
